הברים של בתי המלון ברחבי ניו יורק בפרט ובעולם בכלל, מציעים הפוגה מן המתח הגובר של העולם. חובב הברים שלנו בתפוח הגדול, יהונתן שטופמן, נכנס אל מאחורי הקלעים שלהם וחזר עם כמה תובנות: איש מתקדם בחשאי לעבר בר מכוסה שיש. הוא לובש את החליפה הטובה ביותר שלו, חולצתו מגוהצת, ונעליו מצוחצחות.
'מרטיני ביחס של 2:1 בבקשה… ביטר תפוזים, וערבוב'. הברמן לא טורח לשאול אם הוא רוצה וודקה. פלמינג כבר הרס את הקטע הזה. אף אדם בעל מראה כזה לא ישתה וודקה. מזווית העין, הוא רואה סיבוב כמעט בלתי-מורגש של האמה. "תכין שתיים כאלו'. הוא מסתובב. זו בלונדינית. בלונדינית שיכולה לגרום להגמון לרסק ויטראז' כנסייתי עם רגלו.* 'משקה מצוין…' "אני יודע."
בר המלון הוא ישות נפרדת בפני עצמה. זהו מקום של סקרנות ומסתורין, עם סגנון מסוג אחר. בתור שני מרכזים של העולם המערבי, לונדון וניו יורק, היו במשך זמן רב עבור אנשי מסעות ומטיילים צמאים. הרבה לפני המועדונים וחנויות האלכוהול הבלתי-חוקי, וכן ההגדרה החדשה של ברים כיום, ברי מלון היו פסגת חיי הלילה של העיר.
הם היו מקומות מפגש, מקלט, מרכז העיר וגם המפלט האחרון ממנה בו זמנית. מן הסתם, הם הביאו אליהם את הברמנים הטובים ביותר של אותה עת. אם תביטו בכל ספר קוקטיילים קלאסי שנכתב לפני 1940, הסיכויים הם שהכותב היה הברמן של מקום כמו הסאבוי או הוולדורף אסטוריה.
בעוד שמקביליהם בלונדון התפתחו עם הזמן, והצליחו להישאר רלוונטיים במידה כזו ששלושה מתוכם הוכנסו לרשימת 10 ברי המלונות הטובים ביותר בעולם (הקונאוט The Connaught, הבר האמריקאי בסאבוי, והארטיסיאן בר ,The Artesian Barבמלון לאנגהאם The Langham Hotel), עמיתיהם בניו יורק עטפו את עצמם בגלימות של פאר מן העולם הישן, ונשארו מקובעים בדרכם.
כשבר ה "Milk & Honey" נפתח בחדר בגודל קופסת נעליים בלואר איסט-סייד ב-2000, זה הצית משהו הרבה יותר גדול ממה שכל אחד אחר, יכול היה לדמיין. כאן הייתה המהפכה, הרנסנס עליו רמז דייל דה-גרוף כשהוא ערבב את העניינים בריינבו רום Rainbow Room בשנות ה-80 המאוחרות.
ברים כגון פגו קלאב וטרקלין פלטירון הובילו את הנהירה לעיר התחתית, אליה הקהל הצעיר יותר נמשך עקב דיור נגיש יותר וכן כמיהה למשהו שונה. בינתיים, ברי המלונות הגדולים המשיכו לעשות את מה שהם עשו כבר למעלה מ-100 שנים, ועטו את אותה גלימה צמוד יותר.
או שמא?… כשביקרתי את פרנק קאיאפה ((Frank Caiafa, מנהל המשקאות בבר הפיקוק אלייPeacock Alley של הוולדורף אסטוריה, הוא מיהר לציין שהוולדורף היה המלון הגדול הראשון לשלב תכנית מיצים טריים באמצע שנות ה-2000, הרבה לפני שהאחרים עשו זאת.
רשימת הקוקטיילים שלהם גם היא מעודנת ואלגנטית יותר, תוך ניצול של טכניקות כמו יישון חביות כדי להביא קלאסיקות אל המאה ה-21. פרנק הוא מסוג האנשים שאם תתיישבו איתם לחמש דקות, תעזבו לאחר חמש שעות עשירים יותר בידע וחוויות. הוא מגיע מהאסקולה הישנה של הברמנים, מהתקופה שבה מי שהגיש לך את המשקה היה חשוב יותר מאשר מה שהיה בכוס.
זהו דבר שבזכותו הוא מאמין שהמשמר הישן עדיין שומר על הפאר שלו, והסיבה לכך שהוא עדיין מושך לקוחות. היכולות אשר מלומדות כיום כה מתמקדות בטכניקה, רכיבים, והדבר הגדול הבא, כך שאמנות הכנסת האורחים כמעט ונשכחת. הוא עינג את זמני בסיפור על ברמן אחד בבית מלון ידוע שעבד באותו מקום מעל 30 שנים, ועדיין מכין את המנהטן שלו עם חמש אונקיות ויסקי שיפון.
ספרו את זה לאניני הטעם של הקוקטיילים כיום, ותצפו לקבל מבט שבדרך כלל שומרים למצב של רצח עם. בעוד שהאלכוהוליסט המוזר בעל האף האדום יזהר מאושר על כך, הנקודה שקאיאפה ניסה להעביר היא ברורה; רבים מן הברים האלה הם בעלי לקוחות שבאים וחוזרים עבור החוויה, ולא רק המשקה.
אין מקום שמעיד על כך יותר מבר הבמלמנס Bemelmans Bar במלון הקרלייל The Carlyle hotel באפר איסט-סייד. הקרלייל שימש כמלון פאר ומציע גם כן מגורים קבועים עבור אלו בדרגות הגבוהות של החברה. במלמנס מארח תושבי-קבע אלו מדי יום, והתוצאה היא יחסים ארוכי-טווח לא רק עם אורחים אלו, אלא גם עם חבריהם ומשפחתם. עבור מנהל הבר קרלוס ריברה (Carlos Rivera), זהו המפתח להבנה של מה גורם לבר מלון כמו הבמלמנס לדפוק כמו שעון.
הקירות מעוטרים בציורי קיר פשוטים של לודוויג במלמן, ומנורה בסגנון אר דקו מפוארות בכל שולחן מאירות באורח מפואר את ספות העור העשירות. זהו בר אשר מכיל בתוכו את האקסיומה של היותם של ברי-מלונות מקום מפלט, משהו שריברה רומז אליו בתכנית ההושבה הקפדנית של הבמלמנס, כיד להבטיח שהאורחים נמצאים במקום המתאים למצב רוחם ואישיותם.
רשימת הקוקטיילים כרגע נמצאת בעדכון, עם דגש חזק על הקלאסיקות, כפי שראוי במקום כזה המהווה ארכיטיפוס של ניו יורק.
אחד מברי-המלונות הראשונים לעצב מחדש לגמרי את תכניתן היה בר הפאלם קורט The Palm Court הנמצא במלון הפלאזה המפורסם.
לאחר שצפיתי בסרט האחרון על ג'יימס בונד אמש, תמיד היה עבורי אלמנט של פנטזיה המלווה את התקרבותי לפלאזה. הדלתות המסתובבות תפקדו כשער לממד אחר, הלוקח אותך מהטירוף של מרכז העיר לתקופה אחרת.
ישנם ברים בלובי המלון, ויש את הפאלם קורט. ריהוט מעוצם מקיף את מרכז החדר, בו ממוקם אי הבר, אשר מחובק באורח אצילי על-ידי משטח עליון משיש, וכל אלו נמצאים ישירות מתחת לאותה חופת ויטראז' שכעת נמצאת בתחתית האוקיינוס על סיפון הטיטאניק. תחת ניהולו של ג'יימס מנייט (James Menite), הפאלם קורט מציע סטנדרט משקאות שתואם את התפאורה.
מה שקאיאפה, ריברה, ומנייט כולם מסכימים עליו הוא תפקידו העיקרי של בר המלון לשמש כמפלט לתקופה שמזמן חלפה. בריחה מן היום-יום לתקופה שבה גברים היו מסירים את כובעם בכניסה לחדר, והדבר היחיד שהיה חד יותר מקמט על המכנס היה תושייתה של אישה. הופעתם של זן חדש של בתי מלון מודרניים הכריח את הוותיקים להתאים את עצמם.
מלון הנו-מאד The NoMad התפרץ לסצינה לפני שלוש שנים וזכה לאחרונה ששני הברים שלו נבחרו להיות בין ה-50 הטובים ביותר בעולם, הישג שיכלו לעמוד בו בעבר רק האמריקאי של סאבוי והברים של מלון ביופורט Beaufort. מלון האייס The Ace hotel הטרדני, הינו מותג שמתפשט במהרה, ומושך קהל צעיר ומגוון, והוויית' בוויליאמסבורג Wythe in Williamsburg הנמצא בברוקלין מסנוור את הרחבה עם מסיבות השחיתות שמתקיימות על גגו.
