בעוד שפריז, הרי האלפים הצרפתים, וחופי התכלת של ניס וקאן ממשיכים – ובצדק – למשוך את תשומת ליבו של העולם, המקום המיוחד בו תמצאו את שמחת החיים האמתית של העם הצרפתי יהיה לרוב בין הכותרות של אזורים אלו.
מחוז אוקסיטניה (Occitanie) הוא דוגמא אחת כזו. חבוי בפינה הדרום-מערבית של צרפת, ממש על הגבול עם ספרד, זהו המקום שבו המסורת הצרפתית ממשיכה לחיות במטבחים הביתיים של כפרים שקטים מימי הביניים, כרמים סוחפים ואינסופיים, והנאות עטורות כוכבי משלן המועדפות בקרב הערים הגדולות, כגון טולוז ומונפלייה.
צללו אל פרפיניאן Perpignan)), בכפרים המקסימים גורד (Gordes) ו-רוסילון (Roussillon)בעלת הזהות הכפולה – חצי צרפתית, חצי קטלאנית, וכולה גאה בעצמה.
התוצאה? קהילות מסבירות פנים שבהן הלחם עדיין מסופק באופן ידני מדי יום, ופירות הים נלכדים טריים מדי בוקר. על כל אלו משקיפים אוסף של טירות עצומות מן המאה ה-12, הבנויות על פסגות של גבעות משוננות על-ידי קאתרים כדי להתגונן מפני לוחמי הצלב הקתוליים.
ניתן לומר שזוהי הסיבה שמחוז אוקסיטניה הוא המרשים ביותר- מסלולי הליכה החוצים את הרכסים קורעי-השמיים של הפירנאים, החלק הפנימי המוריק של האזור מתגלגל הלאה בעצלתיים, וכפרי דייגים מקוליור (Collioure) ועד בניולס (Banyuls) היושבים מעל חופים טהורים בצורת סהר, ומצוקים חופיים. קווי נוף פוריים אלו, הם שאפשרו את עלייתו של מטבח כה מעודן ומגוון, המוגש תמיד לצד סדרת יינות מזנים שונים מיקבים ברמה עולמית.
אוכל
אוקסיטניה שואבת את השפעותיה מתוך היסטוריה ארוכה ומגוונת, שבה ניתן לטעות את העונג הצרוף של התבשילים הילידיים, טעמים ים-תיכוניים כגון שום, זיתים ויין, וטעמים במקצבים פרובנסיאליים וקטלאניים, שעשו את דרכם דרך הפירנאים מדרום. זהו השילוב המסוים של כל אלו שמרגש את החייך.
במזרח המחוז, קלאסיקות שמטיילים יכולים להחשיב לפרובנסיאליות נהנות מטוויסטים בסגנון ביתי-מקומי. בוריד ((Bourride – נגזרת מקומית של בויאבז (bouillabaisse) – מוסיפה עגבניות, בשר חזיר, ובצל ירוק למרק הדגים הקלאסי, בעוד שאייד (aillade) משלב פלפל קאיין אל תוך רוטב המיונז-שום הידוע של המחוז, והוא איולי (Aioli).
אם כבר הזכרנו פירות ים, מחוז אוקסיטניה מכיל בשטחו את נמל הדייג הגדול ביותר בים התיכון, המתמחה בדיג דיונונים, דגי שיבוט ובקלה, וסרטני נהרות. כל אלו מוגשמים באופן יצירתי בהמון מנות מקומיות, החל מפשטידות שמשאירות טעם של עוד, ועד למרקי דגים עשירים. בהמשך מטה לאורך החוף, דליקטסים ממולים וצדפות – המגיעים ממרבד של לגונות – מספקים מטעמים נוספים.
בהתרחק מהחוף, יש עוד המון בארץ הפנימית של המחוז שישמור על בלוטות הטעם שלכם עסוקות. בשר שוורים הוא מצרך פופולרי, שמוגש לרוב בתבשיל עשיר הידוע כגרדיאן דה טאואר (Gardiane de Taureau), שטעמו מודגש באוקסיטניה בעזרת זיתים ושום.
הבקר שמגיע מאוברק (Aubrac), הרמה הגבוה באזור הסוון (Cévennes), ידוע באיכותו ורכותו היוצאת-מן-הכלל, ונמכר במסעדות סטייקים מהטובות ביותר בכל העולם.
עבור קלאסיקות מוכרות נוספות, תוכלו למצוא את המנה השנויה במחלוקת – כבד אווז (Foie Gras). אך רוב החוואים המקומיים לא יהיו מוכנים לשמוע על חיים ללא טרין משי, שכן זוהי מנה מקומית אהובה, וכן עמוד השדרה של תעשייה שלמה. למעשה, בשר ברווזים מהווה בסיס עבור רבות מן המנות הטובות ביותר של המחוז, ביניהן נמנים קונפי וחזה ברווז בגריל. שומן הברווזים הינו עוד חומר גלם פופולרי, עבור חלק הוא מהווה אפילו מצרך הכרחי, המספק בסיס עשיר למנות הנעות בין שעועית, לצלעות חזיר, ונקניקים מטוגנים.
ובעודכם מטיילים הלאה אל תוך ההרים, תמצאו כמה מנות שנשתמרו היסטורית במחוז בקרב העניים ונהנות מסוג של רנסנס, בין אם זה מרק ערמונים, תבשיל ירקות בקדרה, או חביתה פשוטה – רכיבים טריים ומתכונים שעמדו במבחן הזמן הופכים אפילו את המנות הפשוטות ביותר לחוויית גורמה.
בין כל אלו, הדוגמה הטובה ביותר היא הקסולה (cassoulet)- תבשיל קדרה עשיר זה הינו קלאסיקה לנגדוקית בעלת מגוון ואריאציות, ובין אלו גרסאות המכילות נקניק חזיר, בשר אווז, או ברווז המבושל יחד עם שעועית לבנה.
מבחינת מנות השיא הצרפתיות והקטלאניות, האהובות עלינו ביותר כללו טאפאס כגון שרימפס על הפלנצ'ה – חסילונים צלויים ברוטב הדרים. עבור בעלי תאבון גדול יותר, שקלו את נקניקי הפואט (Fouets Sausages) בעלי הטעם העשיר (ארוכים ודקים, קרויים על שם המילה הצרפתית שמשמעותה 'שוט') וכדורי בשר ברוטב פטריות. פודיז נלהבים ייהנו לסיים את הארוחה עם קרם ברולה, שכן הגרסאות המקומיות נוטות להיות מתובלות בקינמון ובמעט קליפת הדרים.
כמובן, זו לא הייתה צרפת אם לא הייתה כאן אהדה גדולה לגבינות, וחוואי העיזים מצפון אזור הסוון מייצרים את הטובה ביותר שיש למדינה להציעה. הטעם המזכיר פירות, המאוזן של גבינת הפלרדון (Pélardon) הקרמית להפליא אפילו זכה להגנה ייעודית על מקורו, לצד השמפניה והפורט. רוקפור (Roquefort), גם כן, ראויה לציון, וכאחת הגבינות המפורסמות ביותר שמגיעה מצרפת, היא אחת שראויה לכך ונקראת על שם המערות הטבעיות בהן היא מיושנת.
גבינה כחולה זו, מיוצרת מחלב כבשים והינה מעדן מתפורר, שטעמה החמצמץ מעט, מגיע מן העובש אשר נוצר באדמה המקומית, ומן העובדה שניתן להשתמש רק בחלב מכבשי לקון (Lacaune). המקומיים כה גאים בגבינתם, שיש לה תו AOC (הגדרת מקור מבוקרת), המבטיחה שרק גבינות אשר יושנו במערות הקמבלו (Cambalou) הטבעיות של רוקפור-סור-סולזון (Roquefort-sur-Soulzon) יזכו לשם זה.
יינות
אוקסיטניה הינה בעלת מסורת ייצור יין, שתחילתה עם המתיישבים היוונים במאה ה-6 הם אלו הראשונים לנטוע כרמים באזור. מאז, כולם, החל מן הנזירים הבנדיקטינים ועד האימפריה הרומית, הותירו את חותמם על תרבות גידול הגפנים של המחוז. מחוז זה אפילו הפך למוביל בצרפת בייצור יינות – תואר אותו הוא מחזיק עד היום – לאחר שמגפת כנימות פילוקסרה השמידו את מתחריהם. מאז שנות ה-80 של המאה ה-20, אוקסיטניה חזרה למקורותיה שבייצור בהיקף נמוך, והחליפו יין שולחן עבור 'זנים אציליים' יותר, אשר משגשגים באקלים השמשי ובאדמה המושלמת של המחוז.
והתוצאה של השפעה מגוונת זו – וטווח אדמת גידול ענבי היין – ניתנת להרגשה בקרב המגוון הרחב של סוגי היין השונים שהאזור מציע. בין אם אלו יינות אדומים בעלי גוף מלא ויינות קינוח שמעניינים אתכם, או שמא אלו יינות ורודים ולבנים מבעבעים, למחוז יש משהו להציע לכל אחד ואחד. למעשה, כמעט 60 סוגים של יין אושרו לייצור באזור מוגן זה, המחולק לשלושה תתי-אזורים – מערב אוקסיטניה, לונדוק-רוסיון ( Languedoc-Roussillon), ודרום-מערב עמק הרון (Rhône valley).
מוגדרים יותר על-פי סוג אדמה ואזור מאשר על-ידי סוג יין, יש המון שיכול להבדיל בין יינות אלו, שכן שינויי אקלים הינם רבים באזור זה. יינות הרון הינם ידועים יותר עבור הגפנים אדומים המפולפלים שלהם. העיקריים כוללים את יין הסירה (Syrah) הארומטי, עם נגיעות של אוכמניות ודומדמניות שחורות, קריניאן מאוזן ובשל, וגרנש המציע זר מורכב של שזיפים, המודגש בליקריץ ופלפל שחור.
עבור אוהבי היין לבן, אזור הלונדוק (Languedoc) מציע אוסף מוכר יותר של שמות. שרדונה (Chardonnays) המפיק את המיטב מהאקלים הקריר יחסית בביתם של היינות המבעבעים, לימו (Limoux), כדי להפיק יין בעל נימה פריכה באופן ענוג, בעוד שגרנאש (Grenache) לבן מודגש ברעננות פרחונית – הולך טוב בעיקר עם פירות ים, ולרוב מעורבב עם יינות אחרים עבור תערובת חלקה.
כדי לא להישאר מאחור, אוקסיטניה המערבית מציעה מבחר של יינות אדומים בעלי שמות גדולים, עם כמה טוויסטים חדשניים. יינות קאור (Cahors), שמוכנים לרוב מענבי מלבק (Malbec), הינם בעלי גוון דמוי דיו, כמעט שחור, כשהם בבקבוק, כדי להציג טעם עשיר של אוכמניות וקפה.
יינות לבנים, לעומת זאת, מציגים לרוב מקצבים מוכרים בגווני פירות. קולומבארד (Colombard) ידוע בכך בעיקר, בעודו מייצג ריחות רבים החל מהדרים ועד לאננס. עבור שינוי קצב, שקלו לנסות את המאוזאק (Mauzac), הודות להבשלתו המאוחרת, הוא מציג יין מבעבע ענוג בעל טעם מתוק-אך-יבש.
מה שנותר לנו הוא להגיד לחיים ובתיאבון….
