ישנה מחלוקת כלשהי בנוגע למקורותיו המדויקים של הסביצ׳ה. הדעה הקונבנציונלית אומרת שהוא הגיע מפרו, המקום בו מנות הדגים הטריות מלאות הטעמים נשארו (במיוחד באיזורים הקרובים לחוף) נקודה לגאווה לאומית. ואכן ישנו אוסף של גורמים המעידים שפרו היא הבית האמיתי של הסביצ׳ה: חומציות הליים הפרואני; נוכחותה של קהילה יפנית אוהבת סושי במשך יותר ממאה שנים; ונדיבותו של זרם ההמבולט, שסחף את המים מאנטרקטיקה לעבר ימים חמים יותר לאורך החוף של האוקיינוס השקט בדרום אמריקה, ויצר שם חיי מרינה טעימים יותר.
יש שיטענו שהסביצ׳ה נאכל לראשונה באקוודור, בפולינזיה הצרפתית, או במזרח התיכון. עם זאת, כפי שמציע השף דוגלס רודריגז, ישנה דרך נוספת לגשת לסיפור של מקור הסביצ׳ה. ״הכבוד שייך באופן הגיוני לדייג,״ הוא כותב בספר הנהדר של הסביצ׳ה, ״אשר יצר במהירות את הסביצ׳ה הראשון מהליים שהיה על הסירה שלו.״ את הליים הוא היה מביא לסירה כדי למנוע צפדינה, ממנה סבלו בעבר רבים מאלה שבילו את זמנם בים.
את הדגים הוא היה אוסף, כמובן, ממלכודת הרשת שלו. אין יותר טרי מזה. סביצ׳ה, למי שלא מכיר, הוא דג נא שהושרה במיץ ליים (החומציות של הליים מטהרת את הדג) בתוספת של מעט תבלינים, כמו מלח, בצל וצ׳ילי. ההכנה פשוטה למדי, גם אם המטבח נמצא על סירת עץ מתנדנדת.
סירתו של פרואני שדג דגי סנדל, דגי בוניטו ושאר דגי סביצ׳ה למחייתו, אינו בהכרח שייכת לו. אך אם כן הוא נקרא פסקדור-ארמדור. הוא יכול לתפעל אותה בעצמו, או להעסיק ספן כדי לחלוק את עומס העבודה ולמנוע את הבדידות במפרץ.
אופטימיות היא תכונה חשובה בקרב אותם עוזרים, שכן סיור דיג עשוי לדרוש לילה שלם או יותר מזה בים, ומספר שעות נוספות של השלכת מלכודות רשת בהחלט עשויות לעשות את ההבדל בין סיור דיג כושל ובין לילה של שלל עצום.
אי ודאות היא חלק מהמקצוע. ועדיין, לדייג הוותיק, הים יותר קריא משזה נראה. הוא עשוי לקרוא אותו לפני הזריחה מהרחוב במעלה הצוק בלימה הנקרא ״מלקון״, ולדעת האם באים גלים. הגלים עוזרים לו להחליט האם המים יהיו בטוחים ומתי ואיפה יאכלו התמנונים והדגים הגדולים. אם הוא רואה ציפורי ים צדות אנשובי, הוא יכול להסיק שמתחת למים ישנם גם דגי בס.
זו הייתה במהותה השגרה של פרדי גווארדיה, דייג בן 75 מלימה, במשך שישה עשורים. הוא מחזיק עם אשתו, סוניה, בסביצ׳יה האהובה ביותר בפרו. בניו ובתו מנהלים אותה בעיקר כעת; הוא פרש מעסק הדיג הקשה (והמסוכן).
התזמון שלו לא היה רע. בגלל הדיג רחב ההיקף של החברות התעשייתיות הגדולות, קשה יותר לתפוס דגים בים כיום. המקורות הדועכים גרמו לדייגים הקטנים להפוך לאגרסיביים, ולא לכבד את הקודים הישנים הנוגעים להימנעות מכניסה לטריטוריה של האחר.
בינתיים, בתרבות האוכל הצומחת של פרו, סביצ׳ה פרי ידיהם של שפים נעשה פופולרי ביותר. הטעמים נעשים שונים – ניתן לטעון שאף טובים יותר. ועם זאת, באף אחת מהמסעדות הטובות ביותר בלימה, אי אפשר לטעום את אותו הסביצ׳ה שהדייגים של פעם הכירו.
